Om ostron, Östermalm och en kväll i Sävsjö

För ett tag sen meddelades att Nils Molinder kommer till Sävsjö och Lilla Cafét den 7 maj. Varför är det glädjande? Jo, Nils Molinder är en av Sveriges främsta kockar, känd från TV4 bland annat. Men vem är han och hur har blivit en äkta stjärnkock?

Han började sin matresa som 13-åring med att efter skolan och kanske också före (i verkligheten skolkade han nog) med att skrubba krabbor och efter ett tag fick han förtroendet att rensa fisk hos Lisa Elmqvist fiskhandel i Östermalmshallen, Stockholm. När sen skoltiden var över fick Nils plats på Grand Hotel i Stockholm i deras utbildning till kock. Under ett lov åkte han som 16-åring tillsammans med flickvän till Paris. Han berättar i sin bok om ostron: "Vi satt på en gatuservering på en av boulevarderna, beställde ostron och vin (eftersom vi var i Frankrike var det ingen som höjde på ögonbrynet över att jag var 16 och beställde vin) betraktade folkvimlet och njöt av livet. Där och då förstod jag att det här med ostron var fantastiskt – och sedan dess har ostron en särskild plats i mitt gastronomiska hjärta."

Det är som fiskkock och kännare som Nils Molinder är känd som Sveriges obestridliga mästare. I år, när Sveriges deltagare i Bocuse d’Or, VM för kockar, Ludwig Tjörnemo, fick sig tilldelad en fisk att göra en rätt av. Fisken var en rödknot, Ludwig hade ingen aning om vad det var för fisk. Vad gjorde han? Han ringde mäster själv.

Redan som 20-åring fick han tillfälle att tillsammans med sin bror att köpa Melanders fiskhandel och restaurang, som också finns i Östermalmshallen. Sen har det bara fortsatt. Idag är han aktiv i drygt 20 restauranger och ett antal fiskhandlare, alla i Stockholm. Den mest lysande stjärnan är tveklöst Wedholms fisk, med Michelinstjärna, som övertogs 2001.

I en intervju berättar Nils om sin syn på vad som är det viktigaste för en restaurang: "För min del är det kunskapen om råvaran som är basen, och grädde och smör, det är inte dåligt, haha. Jag tycker inte om att dölja råvaran. Står det pilgrimsmussla på menyn så vill jag se den, den ska inte ligga under ett skum av parmesan och hackad krasse. Då kan jag känna att det är lite av en skymf mot råvaran, som inte får vara i tallrikens centrum."

När jag såg att Nils Molinder skulle gästspela på Lilla caféet så funderade jag en dag om jag skulle boka plats vid matbordet. Jag skulle inte tvekat. Det visade sig att allt var fullbokat, två sittningar med 50 platser vardera, fullbokat och en lång reservlista fanns redan. Nu får jag nöja mig med stjärnkockens böcker och fiskbilen vid Coop på onsdagar några timmar.

Men kanske kan det bli möjligt att få smaka på det yttersta av matlagning senare. Kanske kan Lilla caféet fortsätta med gästspel med någon annan toppkock. En dröm vore "Örthäxan" från Öland, Karin Fransson. Hon utvecklade Borgholms hotell till en restaurang som fick en Michelinstjärna. Många kockar har gått i skola hos henne till exempel Tommy Myllymäki och Stefan Ekengren. Drömma kan jag ju alltid.

LÄS MER: Stjärnkocken gästar Sävsjö - lagar mat på Lilla caféet